Порезать мясо мелко и обжарить в казане с луком, в мясо нарезать сыр, брынзу или сулугуни и мелко петрушку, все хорошо перемешать, заправить специями и фарш готов.
Получается очень сочно и вкусно.

***
добавить в фарш кусочек сл.масла перед лепкой каждого пирожка....

***
при приготовлении фарша добавить бульон(в котором варилось мясо) и немного потомить в нем фарш)

***
Слоёное тесто 800 г
Говядина 500 г
Масло 2 ст. л
Соль
Вода 1,5 стакана
Яйца 1
Сметана

Мясо для начинки нарезаешь кусочками, обжариваешь в масле вместе с рубленым луком,
прибавляешь горячей воды, тушишь на медленном огне до мягкости и лишь потом солишь.
Остывшее мясо вместе с луком пропускаешь через мясорубку и подогреваешь,

добавляя по мере необходимости бульон, перец, сметану.

Слоёное тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм. При помощи формочек или колёсика нарезаешь четырёхугольные кусочки.
На половину кусочка выкладываешь начинку, перегибаешь тесто пополам, края слегка сжимаешь,
обмазываешь сверху взбитым яйцом и выпекаешь в духовке до готовности.

***
моя бабушка всегда добавляла в фарш немного водички кипяченной...он был сочный...а я добавляю мелко резаный пассерованный лук...от этого он тоже становится сочным...

***
В фарш следует Всегда добавлять воды и НЕ ЖАЛЕТЬ лука !!!Воду можно заменить молоком.
А, если Вы делаете котлеты, то помимо этого попробуйте добавить в фарш немного натертой на крупной терке белокочанной капусты....
После жарки Вы ее чувствовать не будете, а Сочность - обеспечена !
Кстати, можно этот способ попробовать и на пирожках ...
Думаю - получится.

http://otvet.mail.ru